土壌の種類
ワインにはテロワールの話がつきものです。
デジタル大辞泉によると、テロワールとは『土壌のこと。また特に、ワイン用のブドウなどの産地の、耕作環境に関するあらゆる特性のこと。気候や地形のほか、生産者の人的要因なども含めていうことがある』とあります。
中でもワインの味わいと土壌の関係性については、多くの研究が発表されています。
ワイナリーに行ったことのある方は『このブドウ畑は砂質です』などという説明を聞いたことがあるのではないでしょうか？ワインの味わいと土壌の関係性は大まかに以下のように言われています。
粘土：リッチ、しっかりしたストラクチャー
砂：豊かなアロマ、薄い色のワイン
シルト：粘土と砂の中間
ローム：粘土、シルト、砂の混合なので、その割合によってキャラクターが異なる
ひとくちに土と言っても、さまざまな化学的な特性や物理的な特性がありますが、ここで粘土質や砂質などと区別しているのは単純に粒子サイズの違い（物理的な特性）だけです。粘土は0.002mm以下、シルトは0.002mm～0.005mm、砂は0.005～2mmと分類されます。混じった割合によって、"Sandy Loam"や"Silty Clay"...という風に詳しい分類名がついてきますが、これは組み合わせを表しているので、ざっくりと下の三角形を覚えておけば分かりやすいと思います。
この物理的な特性を多くの生産者が言及するのは、水はけの違いがブドウのキャラクターに大きく影響することが分かっているからです。
例えば、夏期に、水不足になると、新梢の成長が抑えられ、実の重さや収量が減る代わりに、フェノール類の総量が増えます。土が乾燥してくると、根は植物ホルモンのアブシジン酸を合成して地上部に送り、実の成熟を促すからです。ただし、アブシジン酸を受け取ると、葉は水蒸気を逃さないように気孔を閉じるので光合成の作用が弱まり、著しい水不足になると葉が落ちてしまうこともあります。